Si sigues nuestro contenido en redes sociales y en nuestro podcast es posible que, durante los últimos meses, te hayas encontrado con el término de “empresario gastronómico”. Es un término que empezamos a utilizar en respuesta a la urgencia para los restauradores de entender los costos y funcionamiento de sus empresas para adaptarse a las dinámicas económicas que impactan el sector.
De hecho, gran parte del contenido que compartimos durante los últimos meses se enfocó en familiarizarte con aspectos claves de la restauración como el costeo de tus recetas, la estandarización de tus procesos, la creación de una estructura organizacional y sobre todo la importancia de priorizar espacios para controlar, analizar y mejorar tu negocio.
Sin embargo, sentimos que todavía muchas personas se sienten intimidadas con el título de “empresario” y limitan su interpretación a “un individuo que tiene muchos negocios”. Cosa que queremos aterrizar ya que un empresario gastronómico no se define por la cantidad de negocios que tiene sino por cómo piensa y actúa. Es por esta razón que debes aprender a hacer la diferencia entre un emprendedor y un empresario.
En un primer tiempo queremos aclarar algo: NO HAY NADA MALO en ser emprendedor. Al contrario, el sólo hecho de emprender un proyecto y volverlo realidad es sin duda alguna una habilidad de admirar. Pero es importante entender que ser emprendedor y ser empresario son dos cosas distintas. Existen personas que son emprendedoras, más no empresarias. Existen empresarios que no son emprendedores, pero también emprendedores empresarios.
Para entenderlo debemos volver a la raíz y definir claramente ambos títulos.
Un emprendedor gastronómico puede ser definido como una persona que lanza y materializa una idea, proyecto o negocio que se relaciona con el mundo gastronómico.
En otras palabras, un emprendedor gastronómico tiene la capacidad de generar ideas y convertirlas en un negocio.
Por otro lado, un empresario gastronómico puede ser definido como una persona que gestiona una empresa gastronómica, fija objetivos y toma decisiones estratégicas tanto administrativa como comercialmente.
Dicho lo anterior podemos entender que emprender no se relaciona necesariamente con el acto de manejar una empresa sino con materializar una idea en un negocio. Mientras que un emprendedor crea, el empresario gestiona.
Ese punto debería romper con la barrera que muchas personas sienten al oír el término “empresario”. Como te puedes dar cuenta, un empresario gastronómico no se define por la cantidad de negocios que tiene ni por el tamaño de la empresa sino por su capacidad de gestionarla. Algo que todas las personas son capaces de lograr con un poco de conocimiento y las herramientas adecuadas.
La realidad es que nuestro sector es lleno de emprendedores que no necesariamente saben manejar sus empresas. Muchos fueron capaces de convertir su idea en un negocio, pero pocos lo saben gestionar.
Eso es en parte debido al hecho que la mayoría de las personas que emprenden en el sector gastronómico no saben de administración. Pues, en regla general, con tan solo tener una idea y un capital podemos materializar una idea.
Si bien, en el pasado muchos emprendedores podían ser exitosos sin saber administrar, la realidad de hoy es muy diferente y urge estas personas a entender sus empresas y manejarlas correctamente. La alta competencia del sector, la alta inflación, el desabastecimiento de algunos insumos, la digitalización del mundo y las nuevas expectativas de los consumidores exigen los restauradores a entender sus empresas y considerarlas como un conjunto de personas, procesos y números que deben funcionar cohesivamente para ofrecer una experiencia fidelizadora y rentable.
Adicionalmente, al volverse de moda, la imagen de “emprendedor” ha llevado muchas personas a valorar el crecimiento sin ni siquiera mirar la rentabilidad de la empresa. Es una situación muy común que vemos frecuentemente donde el restaurador mide su éxito por la cantidad de ventas y sedes y no necesariamente por lo que queda en la caja al fin del mes.
Es algo que Gustavo Calle, socio fundador de la marca Office Burger en Medellín mencionó en el episodio 83 del Podcast de Marketing Para Restaurantes. El empresario gastronómico, compartió que a sus inicios él también había caído en la mentalidad de “crecer por crecer”. Pero al llegar la pandemia, y tener que salvar su empresa, Gustavo entendió la importancia de no sólo crecer hacia afuera sino también hacia adentro. Es decir, prestar atención a sus números, a su personal y la eficiencia de sus procesos para garantizar tu rentabilidad.
Otra gran realidad del sector es que pocos emprendedores tienen los recursos para contratar a un empresario. La falta de conocimiento para manejar la empresa concluye generalmente en un uso inadecuado de sus recursos económicos y humanos, los cuales afectan tanto la rentabilidad como las ventas del establecimiento. Por consecuencia, el restaurador se queda con un flujo de caja muy débil y debe lidiar con todos los retos y responsabilidades que exigen el manejo de un restaurante.
Dicho lo anterior, el camino menos costoso (no necesariamente más fácil) para la mayoría de los restauradores es convertirse en empresarios gastronómicos y acoger la responsabilidad de gestionar correctamente su empresa. Es decir, invertir en su propia educación, ordenar su negocio, mejorar su liderazgo, respaldarse de herramientas y sobre todo apartar espacios para controlar, analizar y mejorar.
Y esta es la razón por la que, durante los últimos meses, hemos insistentemente subrayado la importancia de crear tu narrativa de marca, costear tus recetas, estandarizar tus procesos y crear una estructura organizacional. Estos son pasos no negociables para que puedas comprarte el tiempo que necesitas para analizar el rendimiento de tu restaurante y velar sobre su rentabilidad.
Por lo tanto, la medida en la que un emprendedor logre convertirse en empresario gastronómico depende de su cambio de mentalidad y entender que, aparte de ofrecer buenos platos, su responsabilidad es también tener una empresa rentable y sostenible.
Ahora bien, nos preguntarás, ¿Cómo o por dónde empezar?
Si bien la rutina de un empresario gastronómico incluye muchas responsabilidades, quisimos quedarnos con lo más básico y esencial que necesitas para gestionar correctamente tu restaurante:
La medida en la que logres obtener información depende de qué tan bien entiendes tu empresa y de los indicadores que has establecido. Es decir que tu primera responsabilidad es estandarizar:
Si bien existen otros frentes que puedes abordar, tener estos puntos estandarizados te permitirá:
Para prestar atención a la información anterior y tomar decisiones estratégicas, es importante que apartes dentro de tu rutina espacios de tranquilidad donde analizas y trabajas sobre tu empresa.
Este es el punto que más se relaciona con tu “mentalidad” ya que debes priorizar estos espacios y valorarlos. Adicionalmente, ten en cuenta que tu restaurante está constantemente afectado por variables externas que no puedes controlar (una pandemia, una crisis económica, el clima, etc.). Tener el tiempo de analizar estas dinámicas y desarrollar soluciones para superarlas te será vital para asegurar la sostenibilidad de tu emprendimiento.
Sin embargo, la medida en la que logres tener tiempo para gestionar tu negocio depende de qué tan bien hayas delegado. Es por esta razón que deberías tener tus perfiles laborales estandarizados junto a sus respectivas responsabilidades. Esta es una manera de asegurar que las personas que contrates cumplan con sus tareas mientras te enfocas en mejorar tu negocio.
Al haber encontrado los indicadores que quieres mejorar y las soluciones que quieres implementar, es importante que tu equipo esté listo y dispuesto a acoger el cambio. Cosa que no es siempre fácil sobre todo si has reclutado ineficientemente y si existe un clima laboral negativo dentro de tu restaurante.
Entendiendo que no te puedes dividir y hacer todo el trabajo solo, una de tus responsabilidades como empresario gastronómico, es conformar un equipo de trabajo motivado y doliente que tenga tanto la capacidad como la intención de mejorar. En caso contrario, las iniciativas y estrategias que crearás para optimizar tu organización no se podrán llevar a cabo.
Por lo tanto, es importante que, como líder, inviertas en tu liderazgo, pero también en buenas prácticas de cultura organizacional. Te recomendamos seguir los consejos que te compartimos en nuestro artículo 5 razones por las que “escuchar” mejora el clima laboral de tu restaurante. Gracias a él entenderás la importancia de cuidar a tus colaboradores y obrar juntos en pro del bienestar de la empresa.
Esperamos que este articulo te permitió entender la importancia de no sólo ser emprendedor sino empresario gastronómico. La sostenibilidad de tu restaurante es directamente proporcional a tu capacidad de entender y gestionar tu empresa para velar sobre su rentabilidad. Las dinámicas externas del mundo como la economía exigen a los restauradores administrar sus negocios y ver más allá de sólo vender comida. Es hora de crear una empresa.
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