Amigos restauranteros, después de trabajar varios días sobre una tabla que les ayudará a costear sus recetas, hemos por fin concluido nuestra tarea. El documento que les compartimos hoy tiene por objetivo ayudarles a tomar control sobre sus costos y tomar decisiones acertadas frente a los meses difíciles que nos esperan. Cómo se lo compartimos hace unos días, recurrir al costeo de recetas para asegurar la rentabilidad de sus domicilios es crucial. Y más aún si los domicilios son su único canal de venta. Por lo tanto, es hora de asegurarse que el precio que han establecido para sus domicilios es suficientemente alto para absorber la comisión de la plataforma, competir en el mercado y contribuir a su caja.
El artículo de hoy les comparte el paso a paso de como utilizar esta herramienta y aprovechar de la cuarentena para costear sus productos.
Para ilustrarlo, tomaremos el ejemplo de un plato llamado Torta de la casa que acompañaremos con una bola de helado y una mermelada de piña. Así que les invitamos a descargar nuestra tabla para poder seguir el paso a paso y entender los ejemplos que fueron ingresados en el archivo.
Nuestra tabla se compone de 4 diferentes hojas que dividen su proceso de costeo.
Insumos: donde podrán ingresar su inventario. Por ejemplo, ingredientes, empaques, bebidas y otros insumos que necesitan para elaborar sus platos. La hoja les permitirá ingresar el costo y cantidad de compra de sus insumos junto a su cantidad utilizable para calcular automaticamente su costo por kilo, unidad o litro.
Sub recetas: para costear las recetas que compondrán sus platos. Es decir, estandarizar y costear sus salsas, fondos, bases (etc…) para luego contabilizarlas en el costeo de sus platos.
Platos: estandarizar y costear todos los productos que tienen un precio de venta y conocer su rentabilidad. Aparte de ingresar las sub-recetas e insumos que necesitan para elaborar el plato, la tabla les permitirá adaptar su costeo a los domicilios ingresando la comisión de la plataforma y los demás insumos necesarios para llevar su producto a la casa de su cliente.
Combos: para combinar sus platos, sub-recetas e insumos con el fin de crear promociones y combinaciones de productos y llamar la atención de sus clientes. De misma manera que los platos, la tabla les ayudará a adaptar su costeo para los domicilios.
Objetivo: Ingresar todos los insumos que componen su inventario con el fin de incluirlos en sus sub-recetas, recetas y combos.
Como se lo compartimos en el artículo anterior, les recomendamos disponer de una lista de todos sus insumos con sus respectivos precios. Les recordamos que la pueden conseguir pidiéndola a sus proveedores, mirando a sus facturas de compra, refiriéndose al Boletín Diario de Precios de su central mayorista o a las páginas web de grandes almacenes.
Paso 1: Ingresar la familia y nombre de sus insumos.
Paso 2: Ingresar su precio y cantidad de compra especificando la unidad de medida: kilo, litro o unidad.
Por ejemplo: 30 kilos de banano criollo cuestan $63,000.
Paso 3: Especificar la cantidad utilizable del insumo.
Si no tienen conocimiento de cómo calcular la cantidad utilizable les invitamos a referirse a nuestro artículo anterior y utilizar la calculadora de desperdicios que hemos agregado en la hoja.
Por ejemplo, ya que la cantidad utilizable de un banano pesa 132 gramos sobre 200 gramos de su peso total, entonces su porcentaje es del 66%. (132 / 200) * 100 = 66%
Paso 4: Apenas la información haya sido ingresada, la tabla calcula automáticamente el costo de cada ingrediente por la unidad de medida escogida tomando en cuenta sus desperdicios.
Ya que 30 kilos de banano criollo tienen un costo de $63,000 y que solo 66% del peso es utilizable entonces estamos pagando para 19.8 kilos de materia prima utilizable. Así que el costo por kilo equivale a $3,182 en lugar de $2,100.
$63,000 / 19.8 = $3,182
Objetivo: estandarizar y costear las recetas que componen sus platos.
Apenas todos sus insumos hayan sido ingresados con sus respectivos precios y cantidades, llegó la hora de costear sus sub-recetas.
Paso 1: Ingresar el nombre y descripción de la sub-receta. Se recomienda ingresar la mayor cantidad de información.
En este caso ingresamos la receta de la torta de banano de la cual proviene nuestro plato “Torta de la casa”.
Paso 2: Ingresar los insumos y sus respectivas cantidades para calcular el costo de la sub-receta. Importante: el nombre de su insumo debe ser exactamente el mismo que en su tabla de insumos (cuidado con los espacios).
Las cantidades utilizadas para elaborar la receta deben ser expresadas en kilo, unidad o litro. Es decir que 1320 gramos de banano equivalen a 1.32 kilos. O 62.5 gramos de mantequilla equivalen a 0.0625 kilos.
Paso 3: Ingresar las porciones o cantidad obtenidas con su respectivo desperdicio.
Por ejemplo, la cantidad obtenida con la torta de banano es de 8 porciones (las cuales no tienen desperdicio).
Mientras que la Mermelada de Piña que se preparó con 1 kilo de piña y 400 gramos de azúcar refinada resultó en 0.5 kilos de mermelada de los cuales 5% fueron contabilizados como perdidos al momento de manipular la preparación.
Paso 4: Después de ingresar la cantidad obtenida y su desperdicio podemos conocer el costo de la sub-receta.
En el caso de la torta de banano, el costo total de la sub-receta equivale a $12,050 de la cual obtenemos 8 porciones que tienen un costo unitario de $1,506.
Mientras que 0.475 kilos de Mermelada de piña, obtenidos con el kilo de piña y los 400 gramos de azúcar refinada tienen un costo total de $5,334 y un costo por kilo de $11,272.
Paso 5: Finalmente, les invitamos a ingresar el paso a paso de como elaborar la receta para poder estandarizar el proceso y capacitar a su equipo de trabajo.
Objetivo: estandarizar y costear sus platos ingresando los insumos y sub-recetas.
Una vez sus sub-recetas hayan sido costeadas llegó la hora de costear sus platos y descubrir su rentabilidad.
Paso 1: Ingresar el nombre y descripción del plato.
Paso 2: Ingresar los insumos y sub-recetas necesitados para componer su plato con sus respectivas cantidades.
Por ejemplo, la tabla incluye las dos sub-recetas que creamos anteriormente con sus respectivas cantidades: 1 porción de torta de banano y 30 gramos de mermelada de piña.
Paso 3: Si su plato se vende por domicilios, ingresar los insumos necesarios para llevar su plato a la casa de su cliente.
Paso 4: Ingresar el ticket (precio de venta) del plato; su precio de venta a domicilio (ticket dom.); el impuesto de venta y la comisión cobrada por la plataforma de domicilios. La tabla calculará automáticamente su precio bruto (precio de venta sin impuesto).
Si la plataforma de domicilios les cobra IVA encima de este porcentaje entonces les recomendamos multiplicar la comisión por 1.19. Por ejemplo, si la comisión de la plataforma es del 30% entonces más IVA, la comisión equivale a 36%. 30% * 1.19 = 36%
Paso 5: A mano izquierda, descubrirán el costo total de su plato que incluye todos los insumos utilizados para elaborarlo sin incluir los insumos de domicilios.
Mientras que a mano derecha, el costo no solo incluye los insumos de domicilios sino también la comisión cobrada por la plataforma. De esta manera podrán definir si vender su plato a domicilio vale realmente la pena.
En este caso, nos podemos dar cuenta que aunque hemos aumentado el ticket de $3,000 para los domicilios, la utilidad del plato es solo de $3,718 y equivale a un margen bruto de 33% contra 66% cuando el plato está servido a la mesa.
Objetivo: combinar los platos, insumos y sub-recetas para crear promociones.
Ya que sus platos están costeados, llegó la hora de combinarlos para competir en el mercado. Como muchos de ustedes se dieron cuenta, una de las mejores maneras de llamar la atención de las personas en las plataformas de domicilios es creando promociones. Por lo tanto, esta hoja les ayudará a combinar diferentes platos y definir un precio que sea suficientemente bajo para llamar la atención de las personas y suficientemente rentable para seguir beneficiando a su caja.
Tomaremos en este caso el ejemplo de un 2 x 1.
Paso 1: Ingresar el nombre y descripción del combo.
Paso 2: Ingresar los platos, insumos y/o sub-recetas para elaborar el combo junto a los insumos necesarios para llevarlo a domicilio.
Hemos ingresado 2 unidades de la torta de la casa junto a 2 cajas de domicilios y una sola bolsa de domicilio.
Paso 3: Ingresar su ticket; precio de venta a domicilio; impuesto de venta y la comisión de la plataforma de domicilios.
Ya que la promoción es un 2×1, hemos mantenido los mismos precios que un solo plato. Es decir $12,000 para el servicio a la mesa y $15,000 para domicilios.
Paso 4: De misma manera que los platos, la tabla les expone la rentabilidad del servicio a la mesa como a domicilio.
Según los resultados obtenidos, tener un 2×1 en su establecimiento parece seguir siendo rentable. Sin embargo, hacerlo por domicilios resulta en una pérdida de $6,014. Y es exactamente lo que deseamos lograr a través de esta tabla. Ayudarles a definir si todos sus platos como promociones son realmente rentables.
Esperamos que la tabla que les hemos compartido les será de gran ayuda en esta época de cuarentena. Recuerdan que es hora de pensar racionalmente y tratar de reunir la mayor cantidad de información posible para tomar buenas decisiones.
Finalmente, si tienen preguntas frente a la tabla y el proceso de costeo, quedaremos enteramente a su disposición.
Aprovecha de más de 100 artículos de emprendimiento y marketing gastronómico que te ayudarán a desarrollar la narrativa de tu restaurante, crear estrategias de marketing, mejorar tu operación y convertir en un empresario gastronómico.
Aprende de narrativa de marca, creación de contenido, comunicación digital, colaboraciones, productos de temporada, anuncios digitales, instagrameabilidad, influenciadores, estrategias de venta y posicionamiento te lo explicamos TODO.
ANTES: USD 39.90
AHORA: USD 9.90