Amigos restauranteros, como prometido llegó la hora de compartirles todo lo que necesitan saber sobre cómo costear sus recetas. Después de exponerles porque recurrir a esta herramienta les será de gran ayuda para tomar buenas decisiones, muchos de ustedes nos pidieron algunas explicaciones sobre cómo costear. Pues les entregaremos mucho más. Aparte de compartirles cada fórmula que necesitarán para costear, mañana les entregaremos también una tabla Excel que les ayudará a cumplir con este proceso de la mejor manera posible.
No sobra subrayar, que antes de convertirse en una agencia de Marketing Gastronómico, FCM tenía hace ya varios años una aplicación web para costear recetas. Es decir que el la tabla excel que les entregaremos muy pronto fue inspirada de nuestra aplicación y nuestro conocimiento del tema-
Mientras tanto, queremos cubrir algunos puntos que les serán cruciales al momento de costear sus recetas. Por lo tanto, les invitamos a considerar cada punto, cada término y cada recomendación para que puedan reunir la mayor cantidad de información y asegurar un costeo eficiente.
Esperamos que la información les sea útil y quedaremos a su disposición si tienen preguntas frente a estos primeros pasos.
Definición: Una guía de como proceder para elaborar su receta que incluye los ingredientes, otras recetas (sub-recetas), sus cantidades en gramos e instrucciones para la elaboración.
Antes de aventurarse en el mundo del costeo de recetas, queremos subrayar la importancia de tener cada uno de sus platos y recetas estandarizados. Es decir, saber precisamente las cantidades necesarias que necesitan para elaborar sus recetas.
Aparte de poder costear, tener sus recetas estandarizadas, les brindará grandes beneficios como capacitar a su equipo de trabajo, reducir los errores en la cocina, mantener la calidad de sus recetas y optimizar sus compras. Es por esta razón que cada receta que podrán costear dentro de nuestra tabla fue organizada de tal manera que podrán incluir sus instrucciones para luego imprimirlas y dejarlas entre las manos de su equipo de trabajo.
Por lo tanto, antes de costear sus recetas les invitamos a definir los ingredientes y cantidades que necesitarán para elaborarlas.
Son las recetas que no se venden directamente al público y se utilizan para componer sus platos. Por lo tanto, necesitamos estandarizarlas y costearlas aparte para luego considerarlas como un elemento que agregaremos al costeo de sus platos. Por ejemplo, las salsas, fondos, masa y cualquier otra receta que se preparar para agregarla a otra receta.
Para asegurar un costeo de recetas eficiente les recomendamos tener muy claro el peso final obtenido con la preparación. Por ejemplo, si la sub-receta es una mermelada de piña necesitamos definir la cantidad obtenida después de cocinar 1 kilo de piña y 0.6 kilos de azúcar. Ejemplo: 0.5 kilos de mermelada de piña.
Por lo tanto, el costo total del kilo de piña y los 600 gramos de azúcar se diferirá sobre los 0.5 kilos de mermelada.
Finalmente, para hacer el costeo aún más preciso, les invitamos a definir un porcentaje de pérdida sobre estos 0.5 kilos de mermelada al momento de manipularla. Por ejemplo, lo que se queda en la cuchara, se cae en el piso etc…
Después de estandarizar sus recetas, llegó la hora de definir el precio de sus insumos. Entendemos como insumos toda la materia prima que compone su despensa, neveras y congeladores etc… En otras palabras, todos los ingredientes que utilizan para elaborar sus recetas. Una manera muy práctica de hacerlo es pedir a sus proveedores una lista de sus productos con sus respectivos precios. O fijarse a sus facturas de compra que les muestra la cantidad comprada y el precio.
Por ejemplo: Piña 1.5 kilo = $2,250 / Precio por kilo $1,500
Otras fuentes útiles que pueden utilizar son las páginas web de los almacenes como Carulla y el Éxito o el Boletín Diario de Precios de su central mayorista que encontrarán fácilmente en Google.
Disponer de estar información agilizará el proceso y les ayudará a reunir todos los precios bajo una sola hoja para poder costear eficientemente.
Algo que muchos restauranteros no toman en cuenta al momento de costear sus recetas es la cantidad utilizable de cada ingrediente. No explicamos: Aunque un banano pesa aproximadamente 0.2 kilos (200 gramos), solo 0.132 kilos (132 gramos) es comestible. Es decir que 66% de su peso total es comestible y que su piel cuenta por 34%. Por lo tanto, de 1 kilo de banano, solo 0.66 kilos (660 gramos) es utilizable.
¿Cómo se refleja este desperdicio en el costo del ingrediente?
Pues si 1 kilo de banano vale $2,100 (COP), se necesita dividir este precio por la cantidad utilizable. Es decir, 0.66 kilos.
$2,100 / 0.66 = $3,182.
Así que en lugar de costar $2,100 el costo de 1 kilo de banano utilizable equivale a $3,182.
¿Cómo calcular el desperdicio?
Tomaremos el ejemplo de la piña:
Después de haber estandarizado sus sub-recetas, recetas y obtenido el costo de su materia prima, les invitamos a familiarizarse con algunos términos. Para interpretar cada definición hemos adjuntado algunos cálculos que vienen de nuestro tutorial de cómo costear sus recetas tomando el ejemplo de una torta de banano que costearemos juntos en el próximo artículo.
Ticket de venta: es decir el precio de venta de su plato que incluye el impuesto sobre la venta. En este caso el impuesto al consumo del 8% para Colombia. $12,000
Precio bruto: su precio de venta menos el 8% del impuesto al consumo. $12,000 / 1.08 = $11,111
Costo total de materia prima: la suma de los costos de cada porción de ingredientes y sub-recetas necesitados para elaborar su plato: $3,851
Utilidad bruta: la rentabilidad obtenida después de descontar el costo de materia prima del precio bruto de su plato. Es decir, su precio bruto menos el costo total de materia prima. $11,111 – $3,851 = $7,260
Margen bruto: la proporción que representa la utilidad bruta de su plato sobre su precio bruto expresada en porcentaje. $7,260 / $11,111= 65%
Familiarizarse con cada uno de estos términos les ayudará a entender los resultados de su costeo y por lo tanto les ayudará a tomar buenas decisiones. Esperamos que nuestro artículo les permitirá reunir la mayor cantidad de información posible para asegurar que su costeo de recetas sea lo más rápido, agradable y preciso posible. Les invitamos a estar muy pendientes del articulo de mañana y nuestro tutorial de como manejar la tabla.
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